Anason (anise) :
Kahverengine yakin yesil renkte, oval maydanozgillerden
Pimpinella anisum bitkisinin tohumu. Butun veya hafif dovulmus olarak
genellikle kurabiyelerde, hamurislerinde, kraker ve ekmeklerde
kullanilmaktadir. Kavruldugu zaman tadini arttiran anason tohumu
Turkiye'dede yetistirilmektedir. |
Biberiye (rosemary) :
Akdeniz çevresinde çok yetişen, güzel kokulu yapraklarını
dökmeyen, çiçekleri soluk mavi renkli, bir bitki (Rosmarinus
officinalis). Kurutulmus biberiye otunun dikenimsi yapraklari biraz
dovulup parcalanarak balik bugulamada, et ve soslu tavuk yemeklerinde,
pizzalarin sosunda kullanilir.
|
Defne yapragi (bay leaves) :
Aromali Laurus nobilis bitkisinin acik yesil renkteki
yapraklari. Corbalarda, domates soslarinda, pilavlarda, diger et, sebze
ve balik yemeklerinde, marine yapiminda kullanilir. Akdeniz ulkelerine
ozgu olan Defne bitkisi Turkiye'de de yetistirilmektedir.
|
Fesleğen veya Reyhan Otu (basil) :
Ocimum basilicum Akdeniz ulkelerinde yetisen yapraklari
hafif acimsi, kokulu bir bitki. Soslu sebze ve et yemeklerinde, soslarda
ve ozellikle pizza sosunda kurutulmus reyhan kullanilmaktadir. |
Haşhaş Tohumu (poppy seed) :
Papaver somniferum bitkisinin siyaha yakin renkte, ufak
tohumlarından olusan hashas tohumu Turkiyede genellikle kavrulmus olarak
hamur islerinde, ayrica coreklerin ustlerine serpistirmek icin
kullanilir. |
Hint cevizi/ kucuk hindistan cevizi (nutmeg) :
Myristica fragans; bu ağacın hoş kokulu tohumu. ,küçük
hindistanceviz. Tatlilarda, keklerde ve diger herturlu tuzlu yemeklerde
aromayi arttirici olarak kullanilir. Italyan, Fansiz ve Hindistan
mutfaklarında ve daha bircok ulkede diger baharatlarla karistirilarak
kullanilan bir baharat cesididir. |
Kakule (cardamom) :
Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen güzel kokulu bir
bitki (Elettaria cardamomum). Danimarka tarzi ekmek, unlu maamullerde,
Afrika, Arap mutfaklarında baharat olarak, ayrica yesil tanelerin
icinden cikan tohumlarla cay ve kahve yapımında birlikte kaynatılarak
kakuleli kahve,cay yapimında kullanılmaktadir. |
Karabiber (black pepper) :
Zeytinsi, meyvelerin taneleri yuvarlak, yaprakları kalp
biçiminde bir bitki (Piper nigrum). Dunyaca butun yemeklerde kullanilan
karabiberin tadini korumasi icin ozellikle tuketilecegi zaman ogutulup
kullanilmasi tavsiye edilmektedir. Ana ureticisi Hindistan, Endonezya ve
Brezilyadir. Eski caglarda cok degerli olan baharat vergi, kira, borc
odemelerinde parayla eşdeğer olarak kullanılmıştır. |
Karanfil (cloves) :
Et, tavuk kızartmalarında (üst kısmına bütün olarak
batırarak), kurabiye, kek (toz halinde) ve tatlilarda, Turkiye'de bazı
yorelerde cayi kokulandirmak icin karanfil kullanilir. Ayrica agizdaki
sarimsak kokusunu gidermek icin bir tane agiza alinip cignenir,
karanfilin guclu aromasi bu kokuyu giderir. Ana ureticisi Endonezyadir.
|
Kekik (oregano) :
Butun et kizartmalarinda, ozellikle Italyan mutfaginda,
domates kaynakli soslarda, pizzalarda, hamur islerinde, yumurta ve
mantarli yemeklerde kekik kullanilmaktadir. Turkiye kaliteli kekik
uretiminde ilk siralarda yer almaktadir. |
Kereviz Tohumu (Celery Seed) :
Apium graveolens adli bitkinin kerevize yakin tatdaki
tohumlarindan olusur. Tursu yapiminda tadlandirmak icin, salata
soslarinda, corbalarda, kizartma etlerin soslarinda kullanilir. Her
turlu yemege farkli bir tad katmak icin once kavrulup salca ilave ederek
veya toz haline getirip serpistirmek sureti ile kullanilabilir.
|
Kişniş (coriander) :
Maydanozgillerden yaprakları maydanozu andıran, 20-60 cm
yükseklikte, tüysüz, bir yıllık ve otsu bir bitki (Coriandrum sativum).
Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyvesi veya tohumu.
Koftelerde; kereviz, patlicanli, soganli, sosisli yemeklerde, mercimek,
patates, baklagilli yemeklerde, ayrica biskuvi ve hamurislerinde kişniş
kullanilabilir. Ana ureticisi Fas'tir.
|
Kimyon (cumin) :
Cuminum cyminum bitkisinin tohumundan elde edilir. Kofte,
izgara, etli dolamalrda, corbalarda kullanilir. Hindistan, Meksika
mutfaginda onemli yer tutar.Havuç, domates, biber salatalarının
soslarında, fırında, balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile),
lahana, patlıcan mercimek gibi sebzelerde,patatesli yemeklerde
kullanılır.
|
 Mercakköşk (marjoram) :
Küçük yapraklı, güzel kokulu bir saksı bitkisi. Kekikle
iliskili oldugu soylenen mercankoskun kekikten daha tatli ve hos bir
tadi bulunmaktadir. Balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana eti ile
yapılan ızgara ve soslu yemeklerde, domatesli yemek ve salatalarda,
haşlanmış sebzelerde (lahana pırasa havuç patates) kullanılır. Tavuk
kızartmalarında fırına koymadan önce tavuğun içine bir miktar
konulabilir. Ayrıca limon ve zeytinyağı ile kullanılması tavsiye edilir.
Kuru sebzeli yemeklere çorbalara, soğanlı patates, sosisli yemeklere,
pizza sosuna kullanılır. |
Nane (mint) :
Ezogelin, mercimek
gibi corbalarda, kuzu etinde, soslarda (cacik gibi), cay ve diger
iceceklerde. tatli ve dondurmalarda servis yapilirken, ayrica salata ve
dolmalarda nane kullanilir. Orta caglarda mutfaklardaki kullaniminin
disinda toz haline getirilip disleri beyazlatmadada kullanilmistir. |
 Rezene (fennel) :
Sarı çiçekli, yaprakları iplik biçiminde parçalı, hoş
kokulu, baharlı meyveleri anason gibi yemeklerde ve bazı içkilerde tat
verici olarak kullanılan, hekimlikte gaz söktürücü olarak yararlanılan
çok yıllık otsu bir bitki (Foeniculum vulgare). spagetti soslarında,
salata soslarında, patates salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi
balıkların buğulamalarında, mantar soslarında kullanılır. Çerkez tavuğu,
kuzu eti ızgara balık, kabak, bazı tür keklere ve konservelere
kullanılır.
|
Safran (saffron) :
Cok pahali bir baharattir. Baharda çiçek açan soğanlı bir
kültür bitkisi (Crocus sativus). Bu bitkinin tepeciklerinin elle tektek
toplanarak kurutulmasıyla elde edilen safranin 225,000 tanesi ancak
yarim kiloya yakin urun verir. Genel olarak renklendirmek ve tad vermek
icin sıcak suda eritilmek sureti ile özellikle pilav, zerde, rizotto
gibi yemeklerde, hamur islerinde, balik yemeklerinde kullanılır.
|
 Sumak (sumac) :
sıcak bölgelerde yetişen, kabuğu hekimlikte, yaprakları
dericilikte kullanılan bir ağaç, somak (Rhus coriafia). Bu ağacın,
ekşilik vermek için dövülerek yemeklere katılan mercimeğe benzeyen
meyvesi. Salatalarda (yeşil salatalar, domates, taze soğan) ve
genellikle yoğurtlu kebaplarda kullanılır. Sumak ekşisinin antiseptik
özelliği nedeniyle salatalarda kullanılmasında yarar vardır.
|
 Susam (sesame seed) :
Sıcak bölgelerde yetişen küçük bir bitki (Sesamum indicum).
Bu bitkinin küçük, sarımtırak tohumu. Tad vermek icin herturlu ekmek,
hamurisi, bazı keklerde ve salata soslarinda kullanilir. Cok eski
tarihlerden beri kullanilan baharatlardan biri olan susam, yaklasik M.O.
1500 yillarinda Misirlilar tarafindan ilac olarak kullanilmistir. |
 Tarçın (cinnamon) :
Cinnamomum ağacının, içinde kokulu bir yağ bulunması
dolayısıyla bahar gibi kullanılan kabuğu. Sütlü tatlılarda, salep, boza,
pastalarda, meyve kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve
dondurmalarda kullanılır. Çubuk halindeki tarçın ıhlamur ve karanfille
kaynatılmak sureti ile sıcak bir kış içeceği olarak içilir. |
 Tarhun Otu (tarragon) :
Anasonla nanenin aromalarini andiran Artemisia dracunculus
adli bitkinin kurutulmus yapraklari. Sebze çorbalarında her türlü salata
(özellikle yeşil veya domatesli) ve soslarında, söğüş, omlet, ızgara
somon balığı, haşlanmış veya pişirilmiş tavuk, dana ve av etlerinin
soslarında (bearnez, holandez, römulad vb) kullanılır. Yavan yemeklere
çeşni katar. Tarhunotu güzel kokusuyla tuz , biber ve sirkenin yerini
tutabilir.
|
Yenibahar (allspice) :
Aromasi karanfil, hint cevizi ve tarçın karışımını andirdigi
icin ingilizcede allspice adini alan yenibahar bezelye taneleri
buyuklugundedir. Türk mutfağında özellikle etli ve zeytinyağlı
dolmalarda, genel olarak soslarda, et yemeklerinde. köftelerde, değişik
tatlılarda kullanılır. En çok üretildiği ülke Jamaika'dır. |
 Zencefil (ginger) :
Hindistan ve Malezya'da yetişen, yaklaşık 100 cm
yüksekliğinde, kamış görünüşünde, çok yüksek ve otsu bir bitki (Zingiber
officinale). Unlu, yumurtalı beyaz soslarda bir çay kaşığının yarısı
ilave edilir. Özel bir tadı vardır. Bazı etli dolmalara konulur, ızgara
etlere pişmeden önce serpilir. Tatlılara ve bazı kuru pastalara,
kurabiyelere konulur. Sahlep piştikten sonra tarçın ile beraber üzerine
dökülür. Ihlamurla karıştırıldığında soğuk algınlığının ve öksürüğün en
iyi ilacıdır.
|
 Zerdeçal:
Curcuma longa bitkisinin kurutulmus kökü. Pirinç pilavı, her
türlü makarna ve hamur işlerinde, balık çorbalarında, mayonezlerde
kullanılır. Ayrıca çiğ olarak rendelenmiş ve beşamel sos ilave edilmiş
kereviz salatalarının içine ilave edilebilir. Zencefili andiran
gorunumlu olan kökün tadi zencefille karabiber arasindadir. Pilavlarda,
hamur islerinde, hardal sosu yapiminda, tereyag ve peynirlerde
kullanilmaktadir. |
